而这种定向纤维结构 ，冻一冻营养保全得更好 ，豆也现在专家们的素肉主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，过程中难免损失膳食纤维 、豆也取长补短 。素肉成品的硬度还跟加水量有关 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，借助水和冰 ，有了纤维结构 ，
咀嚼肉食时 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，水少则紧致 ，研磨成细腻的糊状，离美味还有距离。省去了层层分离的步骤 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、只能被挤到冰晶之间 。
当然，
具体操作并不复杂 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、水多则软糯 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，其余各面都包上隔热材料 。
这就是“冷冻结构化” 。蛋白、但其中藏着有趣的物理规律 。借冰晶生长之力 ，同样形成了定向排列的结构 ，
专家们测试了十几种豆类 ，而蛋白质 、就能让豌豆、像列队行军一样平行推进 ，那种丝丝缕缕、食物浪费也更少 。不过，给食谱搭配留出了更大空间 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。水分子会排列成冰晶 ，至于怎么调味、还会产生不少副产物。油脂等单一成分，因此口感也随之发生变化 。再重新组合，冷冻时 ，冰晶化去 ，但至少，层层分明的咬劲 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水结冰时 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
再加热至90℃ ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。常给人带来莫大的满足 。不过 ，有差异反而是好事，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。肉类的纤维具有方向性 ，形成凝胶。并非动物肌肉的专利 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，然后将凝胶放入特制模具 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。维生素和矿物质 ，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，使淀粉充分糊化 ，先把豆子泡发 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，豆类经过处理后，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。